一、調湯:
鍋內添足溫開水(以未過肉為標準,鍋種不分),放適當干黃醬,別名“內搭”(500克肉、50克醬就可以),用筷子攪開,這時醬渣沉下去,醬沫上調,用苕帚撈凈渣去掉沫,以確保骨頭湯有色板塊而不混。調湯不能用生抽,因生抽內帶有味道微苦的炒糖色,添加湯內煮后,會使骨頭湯也有點苦澀味,燉出的肉味大幅稍遜。湯水流量要一次加滿,不能半途續水。若湯不足,只有加溫水或沸水,干萬不可以半途加冷水,不然沸騰的肉碰到冷水,易使肉表層收攏更緊,發熱量不容易內傳,肉質地會越來越即硬又皮,不太好嚼咽。湯調好后,再放適當鹽。
二、上料:
把切完清洗的牛羊肉放人鍋內,再放佐料。一般佐料有丁香花、八角茴香、甜甘草、麻椒、八角茴香、茴香;或是麻椒、八角茴香、八角茴香。不管選用哪些佐料,蔥、姜、蒜是不可或缺的。還能夠加些橘皮。若以2.5Kg肉為標準,其佐料使用量能用麻椒20粒、八角茴香4~5枚、八角茴香3~4塊、蔥寸長3~4段、.姜1塊創口(不必斷開)、蒜4~5瓣。將這種佐料一齊入鍋,可將麻椒、八角茴香、八角茴香裝進沙布袋子,能并用2~3次。
三、辨別牛羊肉的鮮度方式:
看顏色:新鮮豬肉肌肉有光澤度,鮮紅色勻稱,人體脂肪雪白或淺**;霉變肉的肌肉色暗,暗淡無光,人體脂肪淺綠色。
摸黏度:新鮮豬肉表面微干或有吹干膜,不沾手,延展性好;霉變肉的表面沾手或極度干燥,新橫切面發粘,指壓**后凹痕不可以修復,留出顯著壓印。